Lo chef ROberto Accarino
Quel giovedì diluviava a Cava dei Tirreni e Roberto accettò l’invito dell’amico Daniele ad entrare nelle cucine del suo ristorante per ripararsi e aspettare che finisse l’acquazzone. Non era cuoco, aveva sempre pensato di fare altro, aveva iniziato a frequentare Ingegneria civile, ma poi aveva smesso; aveva fatto il magazziniere totalmente demotivato; aveva frequentato la scuola alberghiera serale senza entusiasmo e a 24 anni non aveva ancora capito che strada intraprendere. Quella sera Roberto entrò nella cucina del Tenuta Antica per caso, ma di fatto quello fu l’inizio di un lungo viaggio. Stando nelle cucine si divertì molto, nacque un entusiasmo inaspettato e quando l’amico Daniele gli chiese se aveva voglia di provare a entrare davvero in quella cucina per aiutare lo staff nel fine settimana, Roberto fu davvero felice.
Da allora, sebbene la poca esperienza e la mancanza di basi tecniche, il lavoro in cucina diviene concreto. Per oltre 2 anni Roberto lavora in diversi ristoranti tra Salerno e la Costiera, capisce come si fanno i grandi numeri, come lavorare con rapidità e in brigata, oltre a iniziare a comprendere i limiti di un lavoro fatto meccanicamente e senza curiosità. Alle tante domande agli chef sopra di lui, Roberto riceve sempre la stessa risposta “Perché si fa così, e basta!”, e da cuoco passivo inizia a capire che deve studiare e crescere, senza limitazioni e schemi.
Cappelletti di baccalà in salsa puttanesca
Cavolfiore come un’insalata di rinforzo
Cercando una scuola dove poter crescere, s’imbatte nel video Verza e patate di Niko Romito e ne rimane profondamente colpito. Deciso a dare una svolta al suo percorso di cuoco, a passare dall’inconsapevolezza e casualità alla determinazione, nell’inverno 2016 inizia l’Accademia Niko Romito.
“Il Corso è stato bellissimo” racconta “eravamo un gruppo affiatato, eravamo tutti molto invogliati. Studiavamo insieme il pomeriggio, la sera ci divertivamo e a volte facevamo tardi, ma la mattina eravamo attenti e determinati”.Roberto quell’anno vince la borsa di Studio dell’Accademia e come stage a fine corso viene selezionato per restare dentro le cucine del Reale.
Cappelletti di baccalà in salsa puttanesca
“Quella fase di stage e poi di lavoro in una cucina stellata come quella del Reale è stata unica. La cosa che mi ha segnato e insegnato molto in quella fase, furono le prove che seguii per i progetti Intelligenza Nutrizionale e Bulgari. Studiare oltre che cucinare, era davvero quello che amavo fare.” Dopo il Reale, decide di accettare la proposta di lavorare nel nuovo progetto romano di Niko Romito, Spazio, come responsabile del Bistrot dove resta fino all’estate 2019, quando decide di tornare a Salerno.
Nonostante il Covid, Roberto accetta la proposta di aprire un ristorante come executive a Pontecagnano Faiano, il Mon Bistrot. Dopo una lunga fase di progettazione e rimandi dovuti alla pandemia, il 23 luglio 2020 il nuovo progetto inizia e la stagione è fortunata, piena di clienti e di buone recensioni. La proprietà immaginava un ristorante elegante per il pranzo e l’”aperitivo cenato”, ma Roberto spinge da subito sulla cena, con un menu curato e un bel servizio e i soli due mesi e mezzo di attività continuativa gli danno ragione.
Oggi Roberto capitalizza gli insegnamenti di Niko Romito e di Gaia Giordano (con cui tanto si è confrontato nella fase di apertura di Spazio Roma), progetta nuovi piatti e la sua cucina, che definisce “attenta, di territorio, con sapori di casa ma con una punta di acidità sempre presente”. Intanto in questi giorni produce casatielli e pastiere, vende le Colombe del Laboratorio Niko Romito per tutta la Costiera e non solo, portando a domicilio la sua cucina e la sua passione.
(Foto di Mario Senatore)
